每(mei)日物種故事|雞(ji)樅菌(jun)：我是白蟻培養的美味食用菌(jun)

菌物學報(bao)2022

作者：賀新生 張(zhang)銳(rui)杰(jie) 羅友梅 陳瑞雅 李小勇(yong) 肖朗(lang) 王亞洲 李(li)蕾

雞樅菌(jun)是真菌(jun)界中(zhong)的(de)蟻巢傘屬所有物種的(de)統稱，全球記載(zai)有超過70種，我國記載有(you)34種。雞樅菌(jun)的分類學地位為(wei)真菌(jun)界擔子菌(jun)門傘菌(jun)綱傘菌(jun)目離褶傘科。雞樅菌(jun)是(shi)在中(zhong)國南方、東(dong)南亞(ya)、非(fei)洲(zhou)等(deng)區域廣泛分布的野生(sheng)食(shi)(shi)用菌(jun)，是(shi)珍(zhen)稀(xi)的野生(sheng)食(shi)(shi)用菌(jun)。

我國南(nan)方各(ge)地(di)對雞(ji)樅(cong)菌的稱(cheng)呼(hu)有(you)很多種，如雞(ji)樅(cong)、雞(ji)肉(rou)菇(gu)等。在明(ming)代之前的古籍中名稱(cheng)更(geng)多，有(you)雞(ji)菌、雞(ji)宗(zong)等。

大(da)多數的(de)雞(ji)樅菌子實(shi)體屬于(yu)大(da)型的(de)種(zhong)類，菌蓋(gai)直(zhi)徑為1厘(li)(li)(li)米(mi)至(zhi)(zhi)30厘(li)(li)(li)米(mi)，甚至(zhi)(zhi)會超過50厘(li)(li)(li)米(mi)，菌(jun)肉厚1厘(li)(li)(li)米(mi)至(zhi)(zhi)3厘(li)(li)(li)米(mi)，少數是小型(xing)的種類，菌(jun)蓋(gai)直徑小于1厘(li)(li)(li)米(mi)。雞樅菌(jun)子實體(ti)菌(jun)蓋(gai)菌(jun)肉肥碩，長1厘(li)(li)(li)米(mi)至(zhi)(zhi)30厘(li)(li)(li)米(mi)，菌(jun)柄粗達0.5厘(li)(li)(li)米(mi)至(zhi)(zhi)4厘(li)(li)(li)米(mi)，肉質細絲嫩白(bai)，味道鮮甜香(xiang)脆。菌(jun)柄和菌(jun)蓋(gai)菌(jun)肉富含人體(ti)所必需的蛋白(bai)質、脂肪、膳食纖維(wei)，還(huan)含有(you)多(duo)種礦質元素(su)、微量元素(su)、維(wei)生素(su)、核黃酸、氨基酸等物質。

白蟻巢體(ti)上長出的雞樅菌子(zi)實體(ti)

雞樅菌子實(shi)體的(de)菌蓋表面與菌褶

雞(ji)樅菌幼嫩的(de)子(zi)實體(ti)與群生的(de)子(zi)實體(ti)

雞樅菌(jun)在自然界中實(shi)際是(shi)一類白蟻培養(yang)(yang)的真菌(jun)，白蟻把木材(cai)、樹枝、樹葉(xie)、草葉(xie)等植物材(cai)料切(qie)斷、切(qie)碎，搬運(yun)到巢(chao)體(ti)(ti)上，加(jia)上土壤、水(shui)(shui)、唾液、排泄物等原料，構筑起白蟻居住的蟻巢(chao)。白蟻巢(chao)體(ti)(ti)中豐富的有機物為多(duo)種真菌(jun)菌(jun)絲體(ti)(ti)的生長提供了營養(yang)(yang)來(lai)源(yuan)(yuan)，包括碳源(yuan)(yuan)、氮源(yuan)(yuan)、礦(kuang)質元素、生長因子、水(shui)(shui)等。

地下的白蟻(yi)巢(chao)穴

蟻巢中(zhong)的真菌菌絲體(ti)生長的環境條件，包括溫度(du)、空氣(qi)濕度(du)、空間二氧化碳(tan)濃度(du)、巢體(ti)基質含(han)水量、巢體(ti)的pH值(zhi)等都是(shi)由白蟻(yi)控制的(de)。蟻(yi)巢位(wei)于地(di)面下(xia)幾毫米到幾十厘米處，是(shi)一個相對封閉的(de)環境。在白蟻(yi)唾(tuo)液、排泄物(wu)中的(de)蟻(yi)酸的(de)調(diao)節(jie)下(xia)，巢體基質的(de)pH值(zhi)低(di)于4且十分穩定，可有(you)效抑制大(da)多(duo)數細菌(jun)(jun)(jun)、霉菌(jun)(jun)(jun)的(de)生長，成為(wei)雞樅菌(jun)(jun)(jun)等嗜酸真菌(jun)(jun)(jun)的(de)選(xuan)擇性(xing)培養基。

雞樅菌的(de)菌種(zhong)是白蟻(yi)腸道中那些未(wei)消化的(de)菌絲體或(huo)分生孢子。白蟻(yi)遷飛到新的(de)地點，建筑新巢(chao)體的(de)時候，也同時給(gei)新巢(chao)體接上了菌種(zhong)。

雞樅菌的(de)(de)(de)菌絲(si)體(ti)(ti)在(zai)白蟻(yi)巢體(ti)(ti)基質內部(bu)大量生長，分解各種有(you)機物形成大量的(de)(de)(de)菌絲(si)體(ti)(ti)，然后在(zai)薄(bo)壁的(de)(de)(de)巢體(ti)(ti)表面大量產生小白球狀的(de)(de)(de)菌絲(si)體(ti)(ti)，小白球的(de)(de)(de)直徑長200微米至(zhi)800微米，白蟻喜歡(huan)吃這些營養豐富的(de)小白球，繁殖壯(zhuang)大成一個有數百萬(wan)居民的(de)大群體。從白蟻的(de)腸道中可以(yi)分離純化得到雞(ji)樅菌的(de)純菌種。

雞(ji)樅菌的小(xiao)白球(qiu)狀菌絲體

如果白蟻巢(chao)體上(shang)(shang)(shang)培養(yang)的(de)(de)(de)是(shi)雞(ji)樅菌(jun)的(de)(de)(de)菌(jun)絲(si)體，當(dang)春天來臨、雷雨(yu)(yu)過后(hou)(hou)，蟻巢(chao)上(shang)(shang)(shang)方(fang)的(de)(de)(de)土(tu)壤(rang)含(han)水(shui)量增大(da)(da)，形成(cheng)適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)溫差(cha)(cha)、濕差(cha)(cha)、氣壓差(cha)(cha)，巢(chao)體上(shang)(shang)(shang)就(jiu)會形成(cheng)原基(ji)，原基(ji)長高形成(cheng)假(jia)根(gen)，假(jia)根(gen)穿(chuan)過巢(chao)體上(shang)(shang)(shang)方(fang)的(de)(de)(de)空間(jian)，進入(ru)巢(chao)體上(shang)(shang)(shang)方(fang)的(de)(de)(de)土(tu)壤(rang)，土(tu)壤(rang)中含(han)水(shui)量適(shi)宜，假(jia)根(gen)很快長出土(tu)面形成(cheng)菌(jun)柄，菌(jun)柄頂端形成(cheng)菌(jun)蓋(gai)。雨(yu)(yu)后(hou)(hou)空氣濕度大(da)(da)，適(shi)合(he)菌(jun)柄和菌(jun)蓋(gai)的(de)(de)(de)生(sheng)長，在(zai)土(tu)面上(shang)(shang)(shang)就(jiu)會突然長出大(da)(da)量雞(ji)樅菌(jun)的(de)(de)(de)子實體。每(mei)年的(de)(de)(de)5月至(zhi)10月，只(zhi)要(yao)我(wo)們不破壞蟻(yi)巢(chao)(chao)，不擾動、驚(jing)嚇白蟻(yi)，一個蟻(yi)巢(chao)(chao)可以連續(xu)出(chu)(chu)菇(gu)4至(zhi)5批次。營(ying)養豐富的(de)雞(ji)樅(cong)菌子實體為地面(mian)上(shang)(shang)的(de)昆蟲以及人類(lei)提供了(le)美味的(de)食(shi)物。在一個很小的(de)干(gan)重不到100克的(de)蟻(yi)巢(chao)(chao)體上(shang)(shang)，就(jiu)可采集到500克以上(shang)(shang)的(de)鮮菇(gu)，這個出(chu)(chu)菇(gu)行(xing)為會大量消(xiao)耗白蟻(yi)所需要(yao)的(de)營(ying)養物質。

因(yin)為(wei)一(yi)個白(bai)(bai)蟻巢體的大(da)小(xiao)(xiao)、營養物(wu)質等是(shi)有限的，天(tian)然(ran)野(ye)生的雞(ji)樅(cong)菌(jun)子(zi)實體的數量是(shi)非(fei)常有限的，無法(fa)滿(man)足人(ren)們(men)(men)無限的美食(shi)需求。人(ren)們(men)(men)總想把雞(ji)樅(cong)菌(jun)進行(xing)(xing)馴(xun)化和商(shang)業化栽(zai)培，在人(ren)工(gong)條件下培養雞(ji)樅(cong)菌(jun)的子(zi)實體。人(ren)工(gong)規模(mo)化生產(chan)雞(ji)樅(cong)菌(jun)非(fei)常困難(nan)，雖然(ran)我(wo)們(men)(men)非(fei)常容易就(jiu)分離(li)得到雞(ji)樅(cong)菌(jun)的純菌(jun)種，但難(nan)點在于雞(ji)樅(cong)菌(jun)菌(jun)絲(si)體在人(ren)工(gong)培養基上生長十(shi)分緩慢。可(ke)行(xing)(xing)的方法(fa)是(shi)大(da)量人(ren)工(gong)培養白(bai)(bai)蟻，在可(ke)控(kong)的、不外逃(tao)的情況下大(da)規模(mo)繁殖(zhi)白(bai)(bai)蟻后(hou)，管(guan)理好蟻巢上空土壤(rang)的水分和溫濕度，可(ke)以實現小(xiao)(xiao)規模(mo)的雞(ji)樅(cong)菌(jun)的人(ren)工(gong)栽(zai)培。值得注意的是(shi)，白(bai)(bai)蟻是(shi)大(da)家熟(shu)知(zhi)的有害昆(kun)蟲，對各種木結構的物(wu)品破壞力極強，必(bi)須嚴(yan)加控(kong)制，絕對不能讓人(ren)工(gong)養殖(zhi)的白(bai)(bai)蟻外逃(tao)。

責(ze)任編輯：宋晰